Mundo Marino

  Réquiem para el mejor sushi

  De las muchas formas de vida dignas de reseñar que terminan en el mercado de pescado de Tsukiyi en Tokio, hay una que reina sobre todas las demás. No es el calamar que se retuerce sobre el hielo, ni tampoco las anguilas que de cuando en cuando saltan en sus cubos tratando de recobrar la libertad. Ni siquiera lo son los tajos de carne de ballena que todavía pueden comprarse aquí. A los señores de Tsukiyi hay que encontrarlos en su palacio en la parte de atrás de este enorme mercado, donde sus magníficos cadáveres se compran y venden a muchos cientos de euros la pieza: en la sala de subastas de los atunes rojos.

  Sin embargo, actualmente, el "maguro" , como se le llama en japonés, está en crisis. Décadas de pesca excesiva para alimentar el mercado japonés, gran parte de ella realizada en mares lejanos del país nipón, amenazan con extinguir las poblaciones de atún.

  La semana pasada en Dubrovnik, el puerto croata, la Comisión Internacional para la conservación de los Atunes Atlánticos anunció un recorte en las capturas del atún rojo, la especie más valorada de la familia de los maguros. Irónicamente, Japón, que ha desatado las iras de la comunidad internacional por negarse a poner fin a la caza comercial de ballenas, apoyó la imposición de cuotas sobre el atún. Este año se podrán pescar 32.000 toneladas en el Atlántico y el Mediterráneo; para 2010, la cuota se reducirá a 25.500. A ningún país afectará este recorte más que a Japón, que importa el 60% del maguro que consume.

  Este mes (Diciembre 2006) y el que viene, en las fiestas de Nochevieja y Año Nuevo, los japoneses consumen todavía más atún del habitual, especialmente el corte que se conoce como "o-toro": el vientre del atún rojo. La conjunción de una oferta menguante con este pico en la demanda está elevando sensiblemente los precios.

  "El atún con vetas de grasa, que era un sabor secreto de Japón", decía hace poco el periódico Nikkei, "se está convirtiendo rápidamente en una exquisitez a la altura del foie gras y las trufas".

  En Yamato, una famosa tienda de sushi dentro del mercado de pescado deTsukiyi, un cartel anuncia que el precio de una ración normal ha pasado de 3.150 yenes (20,60 euros) a 3.500 (22,90). "Y tarde o temprano subirá otra vez", dice el cocinero de sushi mientras corta en lonchas las suculentas piezas de o-toro.

  Los cortes más baratos de maguro cuestan 1.000 yen el kilo; el de aleta azul es diez veces más caro.

  En Dubrovnik, la Unión Europea intentaba proteger a los países del Mediterráneo que cuentan con criaderos de atún, en los que se encierra y se engorda a los atunes salvajes para luego enviarlos al mercado japonés.

  La posición que ha adoptado Japón parece un reconocimiento tácito de que su política de confrontación en el tema de la caza de ballenas resultó contraproducente, y de que, si se quiere que la próxima generación pueda seguir comiendo atún, es esencial que los esfuerzos para conservarlo se realicen verdaderamente a nivel internacional.

  Fuente: RICHARD LLOYD PARRY THE TIMES/EL MUNDO